Aging time of five muscles from carcass of Nellore young bulls

Autores

  • Laís Regina Simonetti Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho"
  • Josiane Fonseca Lage Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho"
  • Telma Teresinha Berchielli Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho"
  • Emanuel Almeida Oliveira Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho"
  • Erick Escobar Dallantonia Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho"
  • Lutti Maneck Delevatti Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho"

DOI:

https://doi.org/10.4025/actascianimsci.v37i4.26503

Palavras-chave:

beef cattle, biceps femoris, longissimus, meat color, Nellore, tenderness.

Resumo

This trial aimed to assess the qualitative traits of five muscles of 14 Nellore bulls with 450 kg ± 30.7 kg BW, feedlot fed for 60 days. After slaughter and carcass chilling, samples of the Biceps femoris (BF), Longissimus (LD), Gluteus medius (GM), Semitendinosus (ST) and Trapezius thoracis (TT) muscles were collected, vacuum-packed and aged at 0 to 2 ºC for 1, 7 and 14 days and subsequently stored at –20ºC for chemical and quality analysis. The pH, shear force, water holding capacity, cooking losses, meat color and ether extract were evaluated in all aging times. Data were analyzed in a split-plot design using the PROC MIXED procedure of SAS. Aging affected quality traits and chemical properties of the meat, improving aspects, such as tenderness (p < 0.01) and lightness (p < 0.01). The Trapezius thoracis muscle has a higher color stability compared with the Longissimus muscle. Aging is not recommended for the ST muscle because the tenderness is not improved. The GM and BF muscles are tender on the first day, and the aging process is indicated for these cuts for adding value to the beef.

 

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Publicado

2015-10-01

Edição

v. 37 n. 4 (2015)

Seção

Produção Animal

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Como Citar

Aging time of five muscles from carcass of Nellore young bulls. (2015). Acta Scientiarum. Animal Sciences, 37(4), 397-404. https://doi.org/10.4025/actascianimsci.v37i4.26503
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