FERMENTATION OF GREEN OLIVES USING STARTER CULTURE AND QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS (Revista Tecnológica, 2020)
Este trabalho tem como objetivo avaliar as características sensoriais, utilizando a análise descritiva quantitativa (QDA), de diferentes formulações de azeitonas verdes fermentadas por 120 dias com Lactobacillus plantarum ATCC 8014 ou culturas espontâneas (microbiota indígena). A fermentação foi realizada com solução salina em diferentes concentrações de sal (4 a 12%) e sacarose (0,1 a 0,7%). Foram avaliadas as análises químicas da solução de salmoura (pH, ácido lático e cloretos) e microbiológicas das azeitonas fermentadas. Os atributos organolépticos das azeitonas fermentadas foram avaliados por painel sensorial treinado em relação aos atributos visual, olfativo, cinestésico e paladar. Os resultados mostraram que a equipe treinada conseguia se lembrar e descrever atributos consensuais. Este estudo revelou que a fermentação de azeitonas com cultura espontânea com sacarose a 0,7% e NaCl a 12% apresentou os escores mais altos em termos de aroma, odor, crocância e menores escores no sabor amargo.