Avaliação da composição e dos parâmetros tecnológicos de farinhas produzidas a partir de subprodutos agroindustriais

Abstract

O consumo de fibras deve ser incrementado e uma alternativa é a substituição da farinha de trigo em produtos de panificação por farinhas não convencionais ricas em fibras. Para tanto, pode-se utilizar subprodutos da indústria alimentícia, como de mandioca, soja e palmito pupunha para produção de farinhas com potencial tecnológico e nutricional adequados. O objetivo deste trabalho foi estudar a composição centesimal e as propriedades tecnológicas das farinhas obtidas a partir dos subprodutos destas indústrias. As farinhas foram obtidas através da secagem, trituração e a granulometria foi definida em 100 mesh. A análise centesimal seguiu as recomendações da AOAC. As análises tecnológicas realizadas foram: absorção de água, absorção de óleo e volume de intumescimento. Os resultados revelaram a viabilidade da utilização desses subprodutos, pois as farinhas processadas demonstraram qualidade satisfatória com relação à composição centesimal, destacando a grande quantidade de fibras e proteínas. Os parâmetros tecnológicos indicaram que a farinha de palmito pupunha apresentou os melhores resultados. A análise de componentes principais realizada possibilitou discriminar as diferentes farinhas em relação aos seus componentes e propriedades tecnológicas.