Produção de snack extrusado com adição de farinha de bagaço de malte

Abstract

Neste trabalho foram fabricadas duas formulações de snacks utilizando bagaço de malte visando ampliar a utilização destes subprodutos na alimentação humana. Para formulação dos salgadinhos, utilizaram-se grits de milho com adição de 10% e 15% de farinha de bagaço de malte, respectivamente. Foram feitas as avaliações do índice de expansão, da composição centesimal e textura instrumental. O índice de expansão variou entre 3,34 e 3,17. A textura instrumental das duas formulações apresentaram diferença ao serem comparadas a uma amostra comercial. Em relação à composição centesimal, observou-se que não houve diferença entre as duas formulações, contudo, ao serem comparadas à amostra comercial, houve diferença significativa. Com relação à análise de fibra bruta, notou-se que a adição de farinha de bagaço de malte a formulação do snack extrusado aumentou significativamente o teor de fibra bruta do produto final em relação à amostra comercial. Portanto, verificou-se que é viável o aproveitamento dos subprodutos da indústria cervejeira como matéria-prima para desenvolver salgadinhos extrusados de alto teor de fibra.