DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE TOMATES EM SOLUÇÃO DE SACAROSE+NaCl/KCl

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a desidratação osmótica de tomates utilizando solução osmótica de sacarose/NaCl+KCl. Buscando tal propósito, a cinética de desidratação foi obtida e avaliou-se o efeito das variáveis de processo, temperatura, agitação e proporção sacarose/sal, nas respostas teor de umidade, perda de água e ganho de sólidos. A partir dos resultados cinéticos obtidos constatou-se que a substituição parcial do NaCl não apresenta influência significativa (p>0,05) no processo de desidratação. A temperatura e proporção sacarose/sal foram às variáveis com maior influência na umidade e perda de água. A agitação apresentou efeito significativo apenas no ganho de sólidos do material.