Influência da substituição da farinha de trigo por farinha de arroz em biscoitos moldados

Resumo

O arroz (Oryza sativa) é considerado um alimento básico da população mundial, apresenta características protéicas, não alergênicas, inodoro e insípido. É um cereal que não apresenta glúten em sua composição, assim produtos a base de arroz pode ser destinados para portadores de doença celíaca. O biscoito é um produto feito de farinha leve, gorduras e açúcares produzidos e consumidos em larga escala. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver biscoitos sabor chocolate utilizando como base principal a farinha de arroz. Os biscoitos foram desenvolvidos com as seguintes formulações: 0%, 25%, 50%, 75% e 100% de farinha de arroz. Foram realizados análises de umidade, textura instrumental e sensorial, interpretados estatisticamente. Os biscoitos apresentaram umidade com valores permitido pela legislação vigente, a textura instrumental apresentou diferença significativa a nível 5% entre as amostras, sendo que esse fato não ocorreu na textura sensorialmente e nos atributos aparência, aroma, sabor e intenção de compra. Portanto, a farinha de arroz pode ser utilizada como ingrediente principal para a elaboração de biscoitos moldados sabor chocolate, por apresentar textura, umidade e características sensorialmente adequadas, permitindo formular um produto com ausência de glúten. Os biscoitos apresentaram uma aceitação satisfatória em todos os pontos avaliados, apresentando então similaridade aos produtos industrializados da mesma categoria, com a vantagem de ser um produto sem a presença de glúten.